Ранняя зима и первые заморозки — оптимальное время для приготовления квашеной капусты. Для этого нужно выбрать не только время года, рецепт и качественные овощи, но и правильное время в соответствии с лунным календарём.
История и традиции
Редко на Руси зимнее застолье обходится без квашеной капусты. Заготавливают её всегда вдоволь. Начинают посол обычно на Сергиев День, или в простонародье – Сергей Капустник. Этот праздник приходится на 8 октября, и издавна чтим русскими крестьянами. В этот день не только начинали рубить капусту, но и кололи кур и готовились к свадебному сезону.
Именно на этот праздник молодое поколение – парни и девушки на выданье, собирались вместе на капустную толоку, стараясь показать себя с лучшей стороны. Работа трудоёмкая – сначала очистка кочанов от кочерыжки и плохих листьев, затем рубка ножом или секирой и, непосредственно, сама засолка. Рецепт закваски у каждой семьи свой: кто-то добавляет морковь, кто-то бруснику или клюкву, кто-то свеклу. Но конечный продукт всегда вкусен и востребован на любом обеде.
Но не только русские крестьяне могут назвать квашеную капусту своим традиционным блюдом. В Корее её называют кимчи и приправляют красным перцем, зеленым луком, имбирем и чесноком. На Украине подают бигос – мясо с квашеной капустой, а немцы едят шакрут – свиная ножка с гарниром из этого кислого овоща.
Читайте также
Полезные вещества традиционной квашеной капусты
По всему миру любят квашеную капусту не только из-за её специфических вкусовых качеств. Известно, что она обладает множеством полезных веществ:
- Витамин С. В 400 граммах блюда содержится норма этого витамина для взрослого человека;
- Микроэлементы: цинк, калий, железо и магний;
- Витамины группы В;
- Тартроновая кислота. Она не позволяет сахарам превращаться в углеводы и накапливать жир, что полезно для поддержания тела в тонусе;
- Никотиновая кислота. Восстанавливает обмен веществ и служит стимулятором роста здоровых волос и ногтей.
Лунный календарь: благоприятные и плохие дни для засолки в декабре 2020 года
Лунные сутки – это календарь ритмов всего существующего на земле. От него зависят не только моральное и физическое состояния всего живого, но и результат проделанной работы в той или иной сфере.
От того, в какую лунную фазу будет посолена капуста, зависят её итоговые качества: вкус, консистенция и даже хруст.
В декабре 2020 года лучше придерживаться следующего графика:
- Первая четверть луны – с 22 декабря вплоть до полнолуния – 30 декабря.
- Луна в Стрельце с 11 по 14 декабря, в Козероге – 15-16 декабря, а так же в Тельце, Близнеце и Раке – с 25 декабря и до конца года;
- Благоприятными днями считаются понедельник, вторник и четверг –« мужские» дни, в которые делается вся трудная работа.
Несмотря на это стоит помнить и о нежелательных днях в декабре для посолки – с 5 по 7, 10 и 30 числа.
Сорта, подходящие для закваски
Для посола подходят любые сорта капусты – ранние, средние и поздние. Главным критерием при выборе будет сочность кочанов, их плотность и упругость. Можно выбрать те, что растрескались или плохо хранившиеся сорта, так как пустить в зиму в сыром виде их будет невозможно.
Среди рекомендуемых сортов можно выделить следующие:
- «Амагер 611» – проверенный поздний сорт белокочанной капусты, рекомендованный для длительного зимнего хранения. Отличается высокой морозостойкостью, что позволит готовому блюду сохранить все полезные свойства.
- «Подарок» – сорт с богатой историей, которая началась в 1961 году. Универсальный, подходит как для приготовления свежих салатов, так и в заготовки. Растёт во всех регионах России, Украины, Белоруссии и в Молдове. Обладает выраженным капустным вкусом, придаст пикантность готовому продукту.
- «Московская поздняя» считается одним из лучших сортов для закваски. Из него готовят квашеную капусту высшего сорта «Провансаль». Хорошо хранится весь зимний период, сохраняя полезные микроэлементы и витамины.
- «Белорусская» – сорт мелких и средних размеров, в среднем 3.5 кг. Малогабаритность кочанов удобна в рубке и измельчении. Так же обладает долгим временем хранения – в хороших условиях до апреля.
- «Слава» – может похвастаться средними кочанами, массой в 3-4 кг. Обладает высокой сахаристостью, что гарантирует при закваске выделение большого количества дрожжей, а значит удачное приготовление любого рецепта.
Таким образом, при выборе белокочанного овоща стоит обращать внимание на его размер, плотность, срок хранения и сахаристость. При правильном сочетании всех этих качеств итоговое капустное блюдо будет вкусным и полезным.
Классический рецепт и нюансы закваски
Традиционной ёмкостью для квашенья издавна является деревянная кадка. Дерево впитывает аромат и делает вкус продукта более насыщенным и полным. Не запрещается использование эмалированной посуды без сколов и царапин. Но из-за высокого содержания молочной кислоты строго не рекомендуется заквашивать в алюминиевой посуде, так как кислота разъедает этот металл.
По классическому рецепту засолки оптимальным соотношением соли и измельчённого продукта будет 200 грамм на 10 кг капусты. Важно не пересолить, так как соль препятствует разведению сахарных дрожжей. Так же чреват и недосол – готовое блюдо окажется слишком мягким и приторным.
Если капусту не измельчать мелко, а оставить в половину кочана или его четверть, она сохранит больше витаминов и микроэлементов.
Интересные формы подачи квашеной капусты
Помимо того, продукт можно употреблять в готовом виде, из нее делают множество дополнительных блюд.
Например, самым простым и быстрым супом может быть суп из двух ингредиентов — в бульон добавляется картошка и квашеная капуста. Благодаря минимальной термообработке блюдо будет обладать насыщенным капустным вкусом и ароматом.
Так же квашеную капусту можно использовать в качестве салата, добавив туда мелко порезанный отварной картофель и лук, спрыснув растительным маслом. Этот рецепт хозяйки готовили еще на Руси. Благодаря луку и капусте вкус у него получается островатым, выраженным.
И, конечно, закваской можно разнообразить горячие блюда из мяса или рыбы, а так же риса, булгура или других подходящих круп.
Несмотря на большое количество полезных свойств и широкую сферу применения блюда, не стоит забывать о противопоказаниях употребления.
Нежелательно добавлять солёную капусту в пищу при проблемах с кишечником, так как капуста содержит бактерии, которые повышают процесс газообразования.
